Naoken Blog

로스팅(Roasting)이란 생두가 가진 고유한 맛과 향을 최상의 상태로 만들기 위하여 생두를 볶는 공정이다. 로스팅 공정은 생두가 가진 수분함량에 따라 최적의 상태로 수분을 적절히 방출시키고, 조직을 최대한 팽창시킬 수 있는 '로스팅 포인트(Roasting Point)'를 찾는 것이 중요하다. 정확한 로스팅 포인트를 찾기 위해서는 생두의 산지 기후 및 특성, 생두의 크기, 가공방법 등에 대한 정확한 인지가 선행되어야 한다. 또한 실제로 로스팅이 이루어지는 곳의 주변 환경에 따라서도 생두의 수분 함량이나 자체의 온도가 변화하므로 로스팅 조건(온도, 시간, 불 조절)을 달리해야 한다. 더불어, 로스팅을 실시하기 이전에, 생두에 섞여있는 결점두들은 커피의 맛에 나쁜 영향을 주기 때문에 미리 선별(hand-picking)하는 것도 중요한 절차이다. 

■ 로스팅의 기초 이론

짙은 녹색의 생두는 로스팅 과정의 초기에는 열을 흡수(흡열반응)하여, 서서히 수분의 증발이 이루어지고 조직이 수축된다. 로스팅 시간이 경과함에 따라 생두 내부 깊숙히 까지 열이 전달되어 오일성분의 용해가 시작되면서 기화가 발생된다. 그 결과 세포는 일시적으로 팽창하고, 세포벽의 수축과 상승 효과로 조직 파괴가 일어난다. 조직 파괴가 발생된 부분의 빈틈은 열기가 강하게 집중되고 원두 전체의 팽창이 일어난다. 곧이어 원두의 세포 대부분이 동시에 파괴되는 1st Crack 과정이 진행되고, 이 과정에서 힘차게 벌어지는 소리가 난다.

원래의 생두 조직은 작은 미세한 구멍이 무수히 밀집되어 있는 구조를 가지고 있지만, 로스팅을 통해 1st Crack과 2nd Crack 과정을 거치면서 큰 구멍으로 변화되어 구멍의 밀집도가 감소된다.

■ 로스팅중 발생되는 생두의 변화

(1) 색상의 변화 (Change of Calor)

신선한 생두는 짙은 녹색을 띄고 있다. 처음 생두에 열을 가하면 녹색이 점점 옅어지면서 노란색을 띄게 되고, 지속적으로 열을 가하면 로스팅 과정중 생두에 포함되어 있는 미량의 아미노산이 환원당 등과 작용하여 갈색의 중합체인 멜라노이딘을 만드는 '마이야르 반응(Maillard Reaction)' 이 일어난다. 이 멜라노이딘에 의해 로스팅된 커피는 갈색을 띄게 된다. 배전도에 따라 갈색, 짙은 갈색, 검은색으로 변화하게 된다.

※ 색상의 변화 전과정 보기 : An Pictorial Guide to the Roast Process

(2) 향의 변화 (Change of Aroma)

신선한 생두는 매콤하거나 풋풋한 풀냄새를 가지고 있다. 로스팅을 진행하면 이러한 생두 고유의 향은 수분 증발과 함께 서서히 사라지게 된다. 이후, 생두가 노란색을 띄는 시점에서 '단향'이 발생되었다가 사라지고, 옅은 갈색을 띄는 시점에서 '신향'이 발생되었다가 사라진다. 이런 과정을 거쳐 갈색이 점점 짙어지게 되면 드디어 커피 고유의 향이 발생되게 된다. 생두에서는 느낄 수 없었던 향을 로스팅된 원두에서 느낄 수 있는 것은 맛과 마찬가지로 '르미야르 반응'의 결과로 '휘발성 화합물'이 생성되어 커피 향을 만들어 내는 것이다.

로스팅되는 과정에서 오일(Oil)이 원두의 겉표면으로 나오기 시작하는 지점은, 향의 정도가 가장 강하고, 부피가 최대로 커졌을 때이다. 오일 표면 표출의 여부로 중배전과 강배전을 구분한다.

(3) 형체의 변화 (Change of Shape)

생두의 형체 변화란 부피 변화를 일컫는다. 로스팅으로 인한 수분 증발이 일어나면 생두의 표면에 쪼글쪼글한 주름이 발생되었다가, 조직이 팽창하면 이 주름은 다시 펴지게 된다. 원두의 부피는 배전도에 따라 약배전의 경우 50%, 중배전의 경우 60~70%, 강배전의 경우 80~90%까지 커진다. 또한 원래의 생두 조직이가지고 있던 작은 미세한 구멍이 로스팅을 통해 1st Crack과 2nd Crack 과정을 거치면서 큰 구멍으로 변화된다.

(4) 무게의 변화 (Change of Weght)

생두의 질량은 로스팅 시작후 1st Crack이 발생되는 시점(대략 12분 경과후)에서 급격한 질량 변화가 일어난다. 이것은 로스팅중인 생두내에 함유되어 있던 수분 함량이 13%에서 5%까지 증발됨으로 나타나는 현상이다. 또한 2nd Crack이 발생되면 세포 내부의 유지 성분 및 각종 휘발 성분들이 원두 표면으로 유출된다. 원두의 무게 역시 배전도에 따라 약배전의 경우 12~14%, 중배전의 경우 15~18%, 강배전의 경우 19~25% 까지 감소한다.