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■ 생두의 품질 요소와 기준

커피콩의 품질 등급을 결정하는 요소로는 향미(cup quality), 크기, 색상, 밀도, 수분 함량, 결점수(defects) 등이 있다. 이외에도 커피의 품종, 재배 고도, 가공과 선별 등에 의하여 등급이 결정되는데, 재배지의 토양과 기후조건은 생두의 품질에 큰 영향을 준다. 일반적으로 800m 이상의 고지대의 화산질 토양에서 재배된 생두는 조직이 단단하고 향미가 우수하다. 또한 생두를 수확하고 가공하는 방법과 저장 기간도 품질에 영향을 준다.

(1) 향미

커피의 맛(taste)과 향기(aroma)를 종합하여 '향미'(flavor)라고 하며, 커피의 가장 중요한 품질 요소이다. 커피콩의 향미 등급을 브라질에서는 6단계, 즉, strictly soft/ soft/ softish/ hard/ Rioysh/ rioy로 표시한다. 미국 스페셜티 커피협회(SCAA)는 커피의 향미를 ①향기(aroma), ②상큼한 맛(acidity), ③중후한 감(body), ④향미(flavor), ⑤뒷맛(after taste), ⑥전체적 균형 감(balance)의 여섯 가지 관능 요소로 평가한다. 우리나라의 커피 향미 평가 표준은 향후 커피 연구가들이 합의하여 만들어야 하는 과제이다.

(2) 크기

커피콩은 클수록 상급 품이다. 브라질에서는 17/64 inch 이상의 커피콩은 large, very large, extra large로, 15∼16/64 inch의 커피콩은 medium으로, 14/64 inch 이하의 크기는 small 및 peaberry 등급으로 나눈다. 아프리카에서는 AA(특대), A(대), B(중), C(소), PB(피베리) 등으로 나누며, 아이보리코스트에서는 커피 콩 크기를 1, 2, 3으로, 케냐는 AA, A 등으로 표시한다.

(3) 색상

커피콩은 청록색이 상급 품이며, 황갈색은 하급 품이다. 아라비카 종은 일반적으로 청록색에서 녹황색이며, 로부스타 종은 백색에서 황갈색이다. 커피콩의 색상은 국제표준기구(ISO)에서 정한 5단계 색상 기준인 ‘Bluish-Greenish-Whitish-Yellowish-Brownish,’을 사용한다. 커피콩을 오래 저장하면 황갈색으로 변한다.

(4) 밀도

커피콩은 밀도가 클수록 상급 품이다. 800m의 높은 지역에서 자란 콩은 밀도가 크고, 평탄한 지역에서 자란 콩은 밀도가 작다. 밀도가 클수록 향기가 풍부하다. 대부분의 커피콩의 밀도는 1.10∼1.30g/ml이다.

(5) 수분 함량

커피콩의 표준 수분함량은 11%이다. 13% 이상일 때는 저장 중 곰팡이가 번식하기 쉽고, 수분 함량이 9% 이하 이면 오래된 콩으로 향미가 떨어진다. 수분이 1% 많아지면 약 8%의 가격이 높아지므로 구매 시 꼭 측정해야 한다.

(6) 결점수

생두에 섞여있는 결점두와 이물질의 양에 따라 결정되는 결점수(number of defects)는 커피 품질의 국제적 기준이 된다. 여러 가지 결점두(缺点豆, defects)와 이물질은 블랙빈 계수(Black bean equivalent)로 환산하여 전체 결점수를 표시하는데 결점두와 이물질의 블랙빈 계수는 아래에 보여준다.

■ 스페셜티 생두의 종류와 특성

스페셜티 커피란, 고급 아라비카 커피로서 독특한 향미가 있고, 특정 지역 농원에서 재배된 최상 등급의 커피콩이다. 커피 생산량은 약 7.6%에 불과하다.

자메이카 블루마운틴 NO.1

자메이카에 있는 블루마운틴 산의 2,000m 이상 고지대에서 생산되는 커피로서, 풍부한 향기와 잘 조화로운 맛이 특징이다.

콜롬비아 수프리모

콜롬비아 800m 이상의 고지대 커피로  스크린 #17 이상. 향기와 신맛이 풍부하다. San Augustin 등이 명산지이다.

브라질 산토스 엘도라도 NY2

알도 파라나이바와 모지아나에서 생산되는 커피콩을 혼합한 Screen #18/19. 신맛과 쓴맛이 균형된 최고급 브라질 커피이다.

과테말라 안티구아 SHB

1,500m 이상의 고지대인 과테말라의 안티구아에서 생산되는 특급 커피로, 신맛과 향기가 풍부하고 맛이 잘 조화되는 특성이 있다.

코스타리카 SHB

코랄 마운틴(Coral Mountain) 1,500m의 고지대에 위치한 트레스 리오스(Tres Rios)에서 재배되며, 신맛과 중후한 맛이 잘 조화를 이룬다.

예멘 모카 마타리 and 사나니

마타리(Mattari)와 사나니(Sanani) 지역에서 생산되는 커피로, 모카 본래의 맛과 향기를 나타내며, 와인 향기와 중후한 맛이 강한 커피이다.

에티오피안 워시드

에티오피아에의 이르가체프, 하라 등지에서 재배되어 워시드 가공공정을 거쳐 생산되는 커피로, 모카 향과 와인 향, 중후한 맛이 나는 것이 특징이다. 블렌딩 특성도 좋다.

탄자니아 킬리만자로 AA

킬리만자로 산록의 고지대에서 생산되는 커피로, 향기와 신맛이 풍부하고 중후한 맛이 잘 조화된 커피이다.

케나 AA

향기와 신맛이 특징으로 품질이 균일한 특급 커피이다.

인도네시아 만델링 토바코 G1

인도네시아 수마트라 섬의 토바(Toba) 산록에서 생산되며, 신맛이 적지만 향기와 맛이 진한 것이 특징이다.

인도네시아 칼로시 토라자

인도네시아 술라베시 섬에서 생산되는 특급 커피로 향미가 중후하다.

하와이 코나 No.1

하와이 코나 커피 중에서 상급품으로, 품질이 균일하고 신맛과 중후한 맛이 잘 조화된 특급 커피이다.