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■ 생두의 수확시기에 따른 분류

■ 생산지의 고도에 의한 분류

고도가 높을수록 일교차도 크고 서리도 내리지 않기 때문에 커피열매가 잘 숙성되며 밀도도 단단해 진다. 코스타리카, 과테말라, 온두라스, 멕시코 등에서 이러한 분류법을 사용한다.

                                    코스타리카

                                     과테말라

                                     온두라스

■ 결점두 개수에 의한 분류

임의로 300g의 생두를 샘플링하여 결점두(缺點豆; defects) 개수에 따라 등급을 매긴다. 결점두 수가 적을수록 상품가치가 올라간다. 브라질의 경우 주로 뉴욕 분류법을 사용하며, NY 2 , NY 2/3 같은 방식으로 등급을 표시한다. 생두 자체의 결점 외에 돌이나 나무 같은 이물질의 혼입 정도도 등급 결정에 고려된다.

■ 생두의 크기에 의한 분류

다양한 구멍 크기를 가진 채들(Screens)을 구멍의 지름에 따라 숫자(No.)를 부여한 뒤, 생두를 통과시켜 어떤 Size의 채를 통과했는지 여부에 따라 등급을 매긴다. 사이즈가 클수록 가격이 비싸게 책정되며, 스크린 NO. 16 이상이어야 제품의 가치가 있다. 예를 들어, Scr. 18은 생두크기가 7.14mm 이상임을 나타낸다.

                                    스크린의 구멍 지름(mm) = 스크린 No. / 64 * 25.4

■ 생두 가공방법에 의한 분류

생두의 가공방법에 따라 크게 건식법(Dry Method)과 습식법(Wet Method)으로 분류한다.

건식법은 생두를 자연적으로 건조시키는 방식이다. 수확된 커피열매를 물에 씻고 야외에서 건조시킨 뒤 열매의 껍질을 벗겨 생두를 발라낸다. 습식법은 열매를 물로 세척/발효시키는 과정 중에 생두를 발라낸 뒤 다시 세척/건조하는 방식이다. 일반적으로 습식법이 건식법에 비해 손이 많이 가고, 여러 차례 선별과정을 거치므로 품질이 고르고 우수한 생두를 얻을 수 있다.